Хлеб подовый: что это такое и как его приготовить дома. Подовый хлеб из цельнозерновой ржаной муки на закваске Как испечь подовый хлеб в домашних условиях

Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие - в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Производственный процесс

Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой. Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи. Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом - это рижский, нарезной и некоторые другие.

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Есть свою нюансы и при выпечке ржаного подового хлеба. Если поддерживать равномерную температуру, то образуется толстая корка, внутри которой будет полусырой мякиш. Поэтому перед основной выпечкой ненадолго поднимают температуру до 300 градусов. На поверхности за это время образуется тонкая корочка, а будущий каравай приобретает потрясающий вкус и аромат.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Подовый хлеб занимает лидирующее место по популярности среди других хлебобулочных изделий. Его особенность заключается в способе выпекания.

Что это такое, как его пекли в старину

В старину его выпекали в печи на полу, «под» отсюда идет название хлеба - подовый. Печь предварительно растапливали большим количеством дров. Когда дрова прогорали, угли из печи убирали. В прогретую печь клали круглой формы хлеб. Прогретая печь до 200 градусов поджаривала снизу хлеб, внутри он подходил. Благодаря правильной циркуляции печи с низким сводом, он хорошо пропекался.

Подовый хлеб никогда не выпекали в форме, он в них не нуждается. Принцип выпекания заключался в наличии ровной поверхности. На поду он сам подходит и формируется до допустимых объемов.

Отсутствие формы не дает хлебу сильно подойти, он получается плотным, сытным. Легко режется, считается очень сытным. Выпеченный на дне печи хлеб обычно имеет круглую, овальную, продолговатую форму. Духовка должна быть сильно раскалена, такие условия позволяют испечь настоящий подовый хлеб, который долго не черствеет.

Особенности современной технологии

В современных условиях нет печей как в старину, однако - это вовсе не означает, что нельзя добиться при выпекании хлеба необходимых условий. Вместо «пода» используют металлические или керамические листы, камни для выпечки.

Камень для выпечки представляет собой кусок обожженной глины, его толщина может достигать 5 см. Камень прогревается, после чего свой жар отдает выпечке. Поверхность должна быть абсолютно ровной и плотной. Перед выпечкой сформированный хлебушек, должен расстояться на столе.

Сверху буханки чаще принято делать надрезы или углубление по центру - это позволят хлебу ни расти вверх и не растрескиваться. Подовый способ выпечки позволяет хлебу раскрыть всю свою красоту, обрести хрустящую корочку.

Предварительно духовку разогревают до 200 градусов. Помещают туда хлеб, выложенный на ровную поверхность. Высокая температура поджаривает корочку, не дает тесту расползаться. Хлебушек быстро схватывается, после чего выпекается изнутри.

Еще одно условие, которое следует соблюдать, хлебушку нужен пар. Если нет профессиональной духовки с подачей пара, можно опрыскать его водой с пульверизатора или поставить вниз духовки емкость с водой.

Современная технология практически ничем не отличается от старинной, главное соблюдать рекомендации, согласно рецептуре. Если сделано все правильно, хлеб получится пышным, пористым, вкусным. Чтобы буханка была более ароматной, можно в духовку положить капустный лист.

Свойства

Выпеченный в поду хлебушек выглядит как высокая лепешка. Вместе с тем, он богат магнием, натрием, фосфором, необходимыми для организма микроэлементами, антиоксидантами.

Употребление в пищу, такого хлеба способствует правильным пищеварительным процессам. Составляющие хлеба влияют на красоту кожи. В отличие от формовых буханок, подовый нормализует уровень сахара (глюкозы) в крови.

Плотным по текстуре хлебом быстро происходит насыщение, достаточно съесть один ломтик. Если буханка испечена из ржаной муки, ее полезные свойства увеличиваются в несколько раз. К тому же, ее по праву можно считать диетической.

Как испечь хлеб подовый в домашних условиях

Тем, кто впервые решится приготовить подовый хлеб, для начала лучше попробовать самый простой рецепт. В дальнейшем не стоит бояться экспериментов, пробуя более сложные варианты выпечки хлебушка подовым методом.

Хорошей помощницей современной хозяйке, станет хлебопечка в ней можно приготовить тесто, после чего выпечь хлебушек в духовке. Если хлебопечки нет, замесить тесто можно руками самостоятельно. Тесто должно будет подойти и расстояться согласно рецептуре.

Пшенично-ржаной горчичный

Белый подовый хлебушек

Необходимые ингредиенты:

вода - 300 мл;
мука (высший сорт) - 380-400 гр;
дрожжи сухие - 1,5 ч. л;
сахар - 2,5 ч. л;
соль - 1,5 ч. л;

Время приготовления: 2,5 часа.

Калорийность: 242 ккал.

Внутрь емкости, где будет готовиться тесто влить теплую воду, всыпать дрожжи. Добавить сахар, соль, дать дрожжам раствориться.
Далее частями добавлять просеянную муку, замешивая тесто. Потом тесто выложить на стол, хорошенько его обмять, накрыть салфеткой пусть подходит около часа.
Подошедшее тесто еще раз обмять. Подготовить ровную поверхность для выпекания, можно использовать обычный лист от духовки. Устелить его пергаментом, смазывать не нужно, иначе тесто будет расплываться.
Выложить на лист сформированный хлебушек, сделать надрезы или надколы вилкой.
Духовка должна быть разогретой, печь на высокой мощности 35-40 минут.
После того как буханка будет вынута из духовки, дать ей остыть под тканевой салфеткой.

Муку обязательно просеивать, так она обогащается кислородом, что очень важно для выпечки.
Дрожжи можно брать любые главное, чтобы они были свежими, просроченный продукт не даст хлебушку хорошо подойти.
Все ингредиенты точно измерять, муки может идти по рецепту больше. Ее количество нужно регулировать по степени замеса. Тесто не должно быть жидким, хорошо держать форму.
Духовку разогреть до 200 градусов, и только после закладывать выпечку. Температуру понижать не нужно.
Открывать духовку и заглядывать тоже не нужно.
Горячую буханку выкладывают на салфетку или специальную подставку, чтобы он остыл. На стол класть его не нужно, иначе он снизу подпарится.
Если готовить хлебушек на закваске - это длительный, но очень полезный процесс, буханка получится более вкусной.
Для придания вкуса, к тесту на второй стадии замеса можно добавлять продукты и специи, которые придадут вкуса. Изначально ничего не добавляли, современные хозяюшки кладут пряности по вкусу.
К муке можно добавлять отруби, овсяную муку, очищенные семечки, кунжут.
При выпекании можно сверху хлебушек присыпать мукой, кунжутом, маком или просто смочить водой.

Приятного аппетита!

Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется - «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».

Этот хлеб, несмотря на свой простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.

Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось – это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей – продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.

Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко – это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.

Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства – это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат - лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.

Что означает термин "закваска на чистых культурах"? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой - что получилось, с тем и работаем...

Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.

А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.

Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:

L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1 .

Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который
в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.

Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.

Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:

На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:

Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть , рожь из и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:

Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:

Оригинальная рецептура:

100 кг – мука ржаная обдирная
0,1 кг - дрожжи
1,5 кг – соль

Рецептура (из 1 кг муки).

Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)

213,8 г – спелая закваска жидкая с заваркой
42,6 г – осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода)
38,5 г – мука ржаная обдирная
132,6 г – вода питьевая

Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)

427,5 г – закваска (вся)
500 г – мука ржаная обдирная
1 г – дрожжи свежие прессованные хлебопекарные
212 г – вода питьевая

Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)

1140 г – опара (вся)
400 г – мука ржаная обдирная
15 г – соль
151 г – вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)

Методика.

Для приготовления закваски используется осахаренная заварка ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода с мукой, в полученную суспензию добавляется заварка, размешивается до однородной консистенции, после чего добавляется закваска. При использовании для закваски сеяной муки, кислотность готовой закваски может быть ниже, а ржаной цельнозерновой – выше указанных значений.

При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное – нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.

Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.

Расстойка полная, минут 60.

Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.

Немного иллюстраций.

На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.

Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды – это вполне обычная практика, главное – получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.

На этом снимке еще два теста – сверху из Шугуровской ржи, снизу – из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.

Без хлеба не обходится ни один человек. Даже сидящий на диете иногда позволяет себе кусочек, пусть и старается выбирать менее калорийный его вариант. Наиболее полезным и наименее опасным для фигуры считается хлеб подовый. Что это такое, знают, пожалуй, только историки и бабушки в деревнях, где сохранились русские печи. Хотя в магазинах на полках изделия с таким названием не редкость. Впрочем, насколько оно соответствует действительности, сказать трудно. С другой стороны, подовую буханку можно соорудить и в домашних условиях, если не полениться и запастись терпением.

Хлеб подовый: что это такое

Суть такого изделия заложена в самом его наименовании: пекли хлеб исключительно на печном «полу», который называется подом. Все остальные разновидности караваев выпекались и выпекаются ныне в формах, именуясь, соответственно, формовыми.

Лучше всего подовый хлеб готовить по старинке. И если у вас есть в селе любимая бабушка с русской печью, побалуйте себя настоящей буханкой. Правил для ее изготовления немного. Во-первых, под сильно прогревается, до 200 градусов по Цельсию. С этой целью в печке сжигается много дров, зола выгребается, и только после этого на «пол» отправляются заготовки. Во-вторых, воспользуйтесь для теста нашими рецептами: мы из всего изобилия выбрали самые удачные варианты. Во всяком случае, так утверждают хлебопеки. Еще один секрет: если положить перед приготовлением на под листья дуба или капусты, получится особенно душистый каравай.

Кстати, качество подового хлеба напрямую зависит от высоты печного свода. Чем он ниже и круглее, тем лучше: пар циркулирует по кругу, обеспечивая хорошее пропекание ковриги.

Тесто для ржаного хлеба

Если вас заинтересовал хлеб подовый, что это такое, вы уяснили, но русской печки в наличии не имеете, не огорчайтесь: ее можно заменить духовкой, если знать небольшие хитрости. Однако сначала нужно сделать правильное тесто. Наиболее популярным в прежние времена был хлеб ржаной подовый. Им для начала и займемся. Этапы славного пути будут такими.

20 граммов закваски, разумеется, ржаной и обязательно свежей поутру достаются из холодильника и «подкармливаются» равными количествами воды и ржаной муки.
Вечером ставится опара: 10 г утренней смеси соединяются с двойным количеством муки и воды (на будущее). Остальная масса закваски смешивается с четвертью кило муки и третью литра воды, прикрывается и на ночь оставляется в покое.
Наутро опара дополняется ложечкой соли и еще четвертью килограмма муки.
После вымешивания тесто из миски извлекается, емкость промазывается постным маслом, заготовка возвращается обратно. Ей придаются округлые формы, посудина прикрывается и на пару часов отставляется.

Последний шаг: заготовка перекладывается на противень и затягивается на два часа пленкой. Появившиеся на поверхности трещинки и оседание будущего хлеба смущать вас не должны, это нормально.

«Быстрый» пшеничный хлеб

Теперь разберемся, какое тесто идет на хлеб пшеничный подовый. Для него на килограмм муки, смешанной с ложкой соли, в 650 мл хорошей сыворотки разводится 10 г прессованных дрожжей. Замешанное мягкое тесто оставляется для расстойки на два часа, потом еще раз обминается и оставляется на час. Последнее обминание, оформление в шар или батон - и можно выпекать хлебушек.

Когда освоите базовый подовый хлеб, рецепт можно будет дополнить тмином, поэкспериментировать с сухими пряными травками или смешать разные виды муки. Опытные хлебопеки советуют добавлять в караваи также орешки, изюм, кунжут, в общем, есть возможность разнообразить свои буханки самыми разными и весьма заманчивыми способами.

Два способа выпекания

Для создания в духовке условий, близких к тем, что предоставляет русская печь, заготовка накрывается кастрюлькой или большой миской, а шкаф разогревается до 230 градусов. В «укрытии» коврига томится 25 минут; после оно снимается, и выпекание продолжается еще полчаса.

Второй вариант для тех, у кого есть камень для пиццы. На него укладывается помещенная на пергамент заготовка; печься она будет около 50 мин. Первые четверть часа духовка увлажняется. Либо на ее дно ставится миска с водой.

В обоих вариантах приготовления остывать коврига должна в выключенной духовке.

Попробуйте приготовить хлеб подовый: что это такое вкусное и полезное изделие, вы поймете с первого же раза.

Технология приготовления подового хлеба требует соблюдения определенных условий, которые не так просто реализовать в реалиях современной кухни. Но предприимчивые хозяйки все же находят способы приготовить такой хлеб дома. А как им это удается, мы расскажем ниже.

Домашний ржаной подовый хлеб – рецепт в духовке

Подовый хлеб можно приготовить не на поду, а в закрытой посудине (казане, кастрюле с крышкой). Тесто для хлеба должно быть более жидким, чем в аутентичном варианте, а для его приготовления мы будем использовать пулиш (закваску) с небольшим количеством дрожжей.

Ингредиенты:

Для пулиша (закваски):

ржаная мука – 155 г;
вода – 155 мл;
дрожжи активные сухие – четверть чайной ложки;

Для теста:

пшеничная мука высшего сорта – 360 г;
ферментированный солод – 3 полные ст. ложки;
кипяток – 80 мл;
вода – 210 мл;
сахар-песок – 10 г;
соль крупная каменная – 10 г;
вся порция пулиша;
мука для обсыпки хлеба.

Приготовление

В воде комнатной температуры (22 градуса) растворяем сухие активные дрожжи, всыпаем просеянную ржаную муку и перемешиваем до растворения комков.
Прикрываем емкость с полученным пулишом пленкой или пакетом и оставляем для брожения на четыре часа.
Теперь о том, как сделать тесто для подового хлеба. Ферментированный солод завариваем кипятком, размешиваем и оставляем его на пять минут.
Тем временем просеиваем муку пшеничную, добавляем к ней соль, сахарный песок, выкладываем весь пулиш, заваренный солод и вливаем воду (20 градусов). Для замеса используем посудину с плотной крышкой объемом не менее трех литров.
Тщательно вымешиваем тесто рукой. Оно получается жидким и тягучим – так и должно быть.
Собираем тесто со стенок посудины при помощи лопатки и складываем его немного к центру посудины, подбирая снизу вверх.
Оставляем тесто на полтора часа, каждые тридцать минут подбирая его с краев и складывая к центру.
Прикрываем емкость теперь крышкой и оставляем тесто для дальнейшей ферментации на шесть-двенадцать часов. Время брожения зависит от температуры в помещении. При температуре 22 градуса потребуется двенадцать часов, а если на кухне жарко (25-28 градусов), то тесто созреет и удвоится в объеме и за шесть часов.
Теперь подготавливаем другую емкость для подхода, в которую выкладываем хлопковое полотенце и очень щедро посыпаем его мукой.
На стол насыпаем щедрый слой муки и вываливаем в нее подошедшее тесто.
Лопаткой подбираем его с краев к центру, пока изделие полностью не покроется мукой и станет характерной круглой формы в виде хлебной лепешки.
Очень быстро поднимаем теперь заготовку и перекладываем ее в емкость с полотенцем в муку.
Посыпаем лепешку мукой и сверху и прикрываем ее краями полотенца.
Даем хлебу расстояться в течение полутора часов, после чего переворачиваем его с полотенца в емкость, в которой мы будем хлебушек выпекать. Идеальным вариантом будет чугунный казанок или старая кастрюля. Ее нужно предварительно прогреть в духовке в течение тридцати минут при температуре 220 градусов.
Спешно ставим емкость с хлебом в уже нагретую духовку и печем при той же температуре, что и грелась посуда в течение пятидесяти минут.
Румяный ржаной подовый хлеб на закваске остужаем на решетке и очищаем от излишков муки при помощи жесткой щетки.

Как видите рецепт подового хлеба в духовке на ржаной основе непрост и усложняет его достаточно жидкая текстура теста, но только таким образом можно получить желаемый вкусовой результат. Если же добавить муки больше и сделать тесто плотнее, то это не лучшим образом отразится на вкусе готового изделия.

Как испечь подовый хлеб в духовке быстро?

Для приготовления подового по данному рецепту необходимо обустроить на время свою духовку плоским камнем, который будет в нашем случае подом. Необходимо также поставить на дно устройства емкость с водой или просто опрыскивать первые пятнадцать минут стены духовки.

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта – 1 кг;
домашняя – 650 мл;
прессованные дрожжи – 10 г;
соль крупная каменная – 10 г.

Приготовление

Просеиваем в миску муку, смешиваем ее с солью и вводим в сухую смесь растворенные в теплой сыворотке дрожжи.
Производим замес мягкого теста и помещаем его для расстойки в миску на два часа.
По прошествии времени подошедшее тесто обминаем, сбивая все пузырьки, и снова ставим подходить на один час.
Теперь обминаем тесто в последний раз, оформляем его в виде круглой лепешки или батона и выкладываем на пергаментный лист для подхода, присыпав поверхность мукой.
Через час перетягиваем пергамент с хлебом на раскаленный камень, в прогретой духовке и отставляем для выпекания на пятьдесят минут при температуре 220 градусов.
Первые пятнадцать минут обеспечиваем увлажнение духовки.
Готовый хлеб остужаем на решетке под полотенцем.