Скручивание чая. Оборудование для производства чая Домашние механизмы для скручивания чайного листа

Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в моем вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимей кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем гражданам, которые любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС...

Обратите внимание на первый рисунок (его правую картинку) - при использовании машинной технологии, после скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, который для дальнейшей ферментации необходимо «распотрошить» (и заодно рассортировать), что и делается на изображенном агрегате. Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, начавшие в СССР «чайный прорыв» в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь - раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком (см. рисунки «в начале» и «в конце»). Задача это довольно культуристическая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. Мало не покажется! При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

СКРУЧИВАНИЕ ЧАЯ

Цель и значение процесса скручивания. Скручивание как начало процесса ферментации

Важнейшим процессом в производства черного чая является скручивание завяленного листа, главная цель которого - придание чанному ласту формы, характерной для высококачественного готового продукта, скрученного вдоль продольной жилки листа, расчленение побега на составные элементы, разрушение целостности клеток паренхимы, выдавливание и равномерное распределение клеточного сока на поверхность листьев, а также изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа, разрушения его клеток специальными скручивающими машинами - роллерами. В процессе скручивания живые клетки завяленного чайного листа разрушаются, их содержимое смешивается, и в полученной окрученной массе нарушаются все свойственные живому организму строго координированные биохимические процессы, в том числе и процесс дыхания. На смену им приходит ферментация, которая является основным процессом в производстве черного чая. Уже с самого начала скручивания происходит резкое усиление окислительных процессов и начинают ферментироваться листья, подвергшиеся раздавливанию; поэтому скручивание справедливо считают началом ферментации. С точки зрения биохимии процессы скручивания и ферментации неразрывно связаны между собой и, по существу, неотделимы один от другого; оба процесса представляют собой единое целое, в котором скручивание является первой, начальной фазой. Поэтому существующее в технологии деление этих процессов является чисто условным. Нужно отметить, что как завяливание является необходимым подготовительным процессом для скручивания, так и скручивание - необходимый подготовительный процесс для ферментации, с той, однако, разницей, что процесс ферментации в значительной степени происходит уже при скручивании. В сущности, цель скручивания - это осуществление непосредственного контакта субстрата (клеточного сока) с ферментами и успешное протекание ферментации, приводящей к глубоким биохимическим изменениям всех веществ, входящих в состав листа. Внешним проявлением этих изменений является постепенное изменение цвета чайного листа от зеленого до медно-красного и коричневого и появление приятного специфического аромата. В этом, главным образом, и состоит химическая сторона процесса скручивания. Таким образом, скручивание как прием - процесс физический, но результатом его являются глубокие химические изменения состава чайного листа.

Другой целью скручивания является наиболее полное раздавливание - разрушение ткани чайного листа (физическая сторона скручивания). Однако для производства приемлемо лишь такое разрушение ткани листа, которое обеспечивает наименьшие потери и получение высококачественного продукта с сохранением в нем максимального содержания ценных веществ.

Полное разрушение клеток чайного листа легко достигается путем замораживания и последующей дефростацией, но при этом происходят нежелательные химические изменения белков листа и чай зачастую приобретает неприятный вкус и запах.

Полное раздавливание клеток чайного листа можно осуществить и обработкой ого специальными вальцами или другими механическими приспособлениями, но при этом имеет место обнажение и растирание волокон листа, в результате чего настой при заварке чая приобретает характерную грубость аромата и вкуса. Кроме того, при таком раздавливании листа происходит слишком глубокое окисление танино-катехинового комплекса (ТКК) и большие его потери. Раздавливание всех тканей чайного листа можно осуществить также путем горячего скручивания. Однако и при этом методе происходит чрезмерно бурное развитие окислительных процессов, приводящее к большим потерям танина и катехинов и частичному переходу растворимых соединений в нерастворимое состояние. В полученном таким путем чае остается лишь 28-30 % растворимого танина от его походного содержания в сырье. Поэтому способ и режимы скручивания имеют особо важное значение при производстве черного чая.

Разные виды чая проходят различные по типу и времени процедуры скручивания. Например, полускрученные Баочжуны подвергаются дополнительному групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически.

Количество причудливых форм чая очень велико, и все они имеют определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную или какую-то другую форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям.

Окислительные ферменты чайного сырья при скручивании

Важнейший окислительный фермент чайного листа - ортодифенолокоидаза (полифенолокоидаза или фенолоксидаза), вызывающая процесс ферментации, сосредоточена, в основном, в пластидах чайного листа; дубильные же вещества, как известно, находятся главным образом в его клеточном соке. Таким образом, в живом чайном листе, аналогично другим растительным объектам, фермент и субстрат пространственно разобщены, что, однако, не означает отсутствия их взаимодействия. Здесь окислительно-восстановительные процессы скоординированы живой протоплазмой и поэтому уравновешены. Естественно поэтому, что в живом листе обычно никогда не наблюдается накопление продуктов окисления полифенолов и дубильных веществ. При скручивании же. в результате разрушения ткани листа, нарушается свойственный живому листу обмен веществ, ферменты - фенолоксидаза и пероксидаза - приходят в контакт с дубильными веществами и вызывают их усиленное окисление, главным образом, за счет кислорода воздуха. При этом окисление значительно превалирует над восстановлением, что, в конечном итоге, приводит к накоплению окрашенных продуктов окисления ТКК, обусловливающих цвет чайного настоя. По мнению Г, Н. Пруидзе, множественные формы пероксидазы с молекулярной массой 45000…56000 энергично окисляют простые катехины, тогда как аналогичные формы фенолоксидазы окисляют лишь галлированные катехины. Фенолоксидаза и пероксидаза, по мнению указанного автора, не катализируют образование теафлавинов и теарубигинов. Эти последние ингибируют активность указанных ферментов. Все это необходимо учитывать для правильного проведения скручивания и подбора специального оборудования для рационального осуществления этого процесса.

Чаескручивающие машины

Для достижения основной цели процесса скручивания учеными и практиками разработано и создано достаточное количество методов и машин, которые по принципу действия делятся на три основные группы машин, работающих по принципу:

а)внутреннего трения чайного листа;

б) непосредственно механического воздействия на чайный лист;

в) воздействия на чайный лист разными физическими факторами (табл.1).

Мировая чайная промышленность главным образом использует машины первой или второй группы. При этом, машины первой группы наиболее полно соответствуют цели и назначению процесса скручивания и могут быть использованы для производства высококачественных марочных чаев. В них помимо основной функции - разрушения оболочки клеток, происходит расчленение чайных побегов на морфологические элементы - почку, первый лист, второй лист, и т.д., их скручивание вдоль продольной жилки листа, что придает готовому продукту характерный завитой, окрученный вид байхового чая и определенную прочность. Кроме того, выдавленный чайный сок постепенно и полностью обволакивает чаинки, равномерно распределяясь на поверхности листьев, чем достигаются наиболее благоприятные условия для нормального протекания процесса ферментации.

Основными недостатками машин первой группы следует считать получение сравнительно низкого процента разрушенных клеток -70...80% чрезмерную продолжительность скручивания (90...135 мин.) и нередко периодичность действия,

Машины второй группы отличаются простотой конструкции, непрерывностью процесса, высокой производительностью, достижением наивысшего процента разрушенных клеток и могут быть использованы, главным образом, для производства ординарных чаев. Однако, несмотря на кажущиеся преимущества, в них не полностью достигается цель процесса скручивания. В частности, затрудняется или совершенно исключается разделение побега на составные элементы. В этих машинах совершается интенсивная обработка всех элементов чайных побегов, вследствие чего происходит полнее перемешивание нежных флешей и грубых стебельков, посторонних примесей и огрубевших частей чайных побегов. Поэтому полученный продукт - мелкий (брокенированный) чай является чаем усредненного качества, ординарным, и широко используется для массового обеспечения населения многих стран мира.

Чаескручивающие машины первой и второй группы широко используется во всех чаепроизводящих странах мира самостоятельно или в комбинации друг с другом. Что касается методов и оборудования третьей группы, то они пока еще не нашли промышленного применения.

Таблица 1. Классификация чаескручивающих машин (по А. Какалашвили) непосредственно механического воздействия на чайный лист

Роллеры системы: В.Шарковского А, Какалашвили И.Маркевича и др.

Чай — визитная карточка Шри-Ланки. На острове производится 9-11% вырабатываемого в мире чая. На плантациях работает более полмиллиона человек. Почти весь чай производимый на острове экспортируется. Оказывается, попасть на фабрику, чтобы сделать репортаж, не так то просто. На все фабрики, куда я приходил без договоренности, меня выгоняли, и не давали снимать.

На острове есть несколько «туристических фабрик», куда может попасть любой желающий, но показуха была мне не интересна, мне нужна была настоящая чайная фабрика. Благодаря знакомствам нашего повара, такую фабрику удалось найти, и даже немного поснимать, пока не приехало начальство знакомого менеджера.

«Чайные плантации Цейлона являются такими же монументами мужеству и храбрости плантаторов, как статуя льва на поле близ Ватерлоо». Артур Конан Дойл

На центральном нагорье Шри-Ланки расположены плантации знаменитого цейлонского чая. Впервые чай был завезен на остров в 1824 году из Китая, а в 1839 году из Ассамы (Индия). Оказалось, что китайский сорт лучше приспособился к высокогорным районам, а индийский хорошо адаптировался на равнинах острова. В 1867 г шотландский плантатор Джеймс Тейлор впервые занялся выращиванием чая в коммерческих целях, засадив саженцами 80 га в районе Нувара Элии.

Сейчас Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая и первое по экспорту. За свои уникальные характеристики цейлонский чай признан лучшим в мире. Благодаря климатическим условиям местный чай обладает нежным вкусом и ароматом. Чай культивируется круглый год и выращивается на трех уровнях: до 600 м над уровнем моря в районах Балангоды, Ратнапуры, долины реки Келании и Галле; от 600 до 1200 м и выше 1200 м в районах вокруг Нувара Элии.

01. Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако, у корней. На Шри-Ланке сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.

02. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству.

03. Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа - около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа.

04. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях, располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую.

05. Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доведена.

06. В зависимости от места, новые побеги собирают раз в месяц или раз в несколько недель.

07. Собирают чай женщины.

08. Килограмм зеленых листьев стоит 150 рупий. Это примерно 50 рублей.

09. Собирать чай может кто угодно. Но с каждого килограмма сборщик должен отдать 100 рупий хозяину куста и земли.

10. После сборки женщин приносят чай на пункт контроля, где хозяин проверяет, что собрали, нет ли посторонних предметов в мешках.

11.

13.

14. Итого за день сборщица чая зарабатывает до 500 рублей.

15.

16. Сюда привозят мешки с чаем.

17. Мужчин на фабрике работает мало. Они выполняют только самую сложную работу, например колят дрова для печей или чинят станки.

18. Температура в печи поддерживают температуру в 120 градусов, этим воздухом сушат листья. Отклонения больше 5 градусов не допускаются.

19.

20. На фабрике идеальная организация, для сотрудников на дорожках есть разметка, везде таблички и схемы, люди-роботы.

21. Разметка лестницы.

22. Первый этап в производстве чая — вяление. Чайные листья раскладывают на сетки и обдувают теплым воздухом, температура 32-40 °C в течение 4-8 ч.. Чайный лист теряет часть влаги и размягчается.

23.

24. Листья переворачивают вручную.

25. Самый дорогой чай — белый. Его делают из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет.

26.

27.

28.

29. Дальше чейный лист скручивают на специальных станках, роллерах. При скручивании выделяется часть сока. Лопасти у машины для скручивания чайного листа сделаны из дерева Китул.

30. Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой — позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания.

31. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые - из слабо скрученных чаинок.

32.

33. После скручивания происходит Ферментация — процесс окисления и брожения клеточного сока. Чайные листья раскладывают на ровной поверхности и размещают в прохладных влажных затемненных помещениях. В процессе ферментации листья чая становятся темно-бурыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации – сочетание температуры воздуха около 15 С с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.

34. Многие станки остались от британцев, им более 100 лет.

35. Далее чай сушат при температуре 90-95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая. При этом прекращается окисление и снижающую влажность чая до 3-5 %. 5. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой — менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить — листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый привкус.

36.

37.

38.

39.

41.

42.

43.

44.

45. Здесь чай сортируют по размеру чаинок

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53. Уже готовый чай пропускают через эту машину. Она вылавливает чаинки неправильного цвета и отсеивает их.

54.

55.

56.

57. А та машина сортирует чай по размеру.

58.

59.

60.

61.

62.

63. Готовый, просеянный чай упаковывают в бумажные пакеты.

64.

65. Маркировка – важный момент при покупке чая — информация на этикетке. На ней обязательно должны быть обозначены: место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа.

66. Женщины, работницы фабрики, грузят мешки с чаем в грузовик, который увезет его в порт.

67.

68.

Изобретение относится к чайной промышленности, в частности к оборудованию для скручивания чайного листа. Цель изобретения - повышение производительности, улучшение качества чайной продукции и упрощение конструкции. Устройство содержит размещенные в корпусе несколько роторов, на поверхности каждого из которых выполнены винтообразные рифли с правой и левой нививкой. Роторы размещены один относительно другого с зазорами и с возможностью вращения в противоположные стороны. 3 ил.

Изобретение относится к чайной промышленности, в частности к оборудованию для скручивания чайного листа при производстве черного и зеленого видов байховых чаев. Целью изобретения является улучшение качества продукта чая путем повышения интенсивности процесса скручивания без увеличения степени измельчения чаинок, упрощения конструкции устройства, снижение металлоемкости и повышение надежности работы машин. На фиг. 1,2 дана кинематическая схема устройства; на фиг. 3 - организация системы сил воздействия. Устройство состоит из корпуса 1, внутри которого на параллельных осях поперечно расположены четыре ротора 2. Ротор имеет цилиндрическую форму, на одной половине которого закреплены винтообразные рифли правой навивки 3, на другой половине - левой навивки 4. Межцентровое расстояние между роторами допускает создание между ними рабочего зазора 5. Роторам от электропривода сообщается вращательное движение по направлению, указанному стрелками. В левой торцевой части корпуса установлен двухшнековый питатель 6. В донной части корпус снабжен двумя дверцами 7 и 8, а сверху устроен люк 9. В правой торцевой части корпуса имеется съемный диффузор 10 с выгрузочным лотком 11. Под корпусом по всей его ширине установлен ленточный транспортер 12. На кинематической схеме (фиг. 2) приведены кинематические цепи исполнительных механизмов. От электродвигателя Эд-1 через муфту 13 и редуктор 14 посредством цепной передачи Z 1 /Z 2 вращение получает вал 1. На этом валу крепятся шестерня Z 3 и первый ротор. От шестерни Z 3 через шестерни Z 4 , Z 5 и Z 6 вращение получает вал второго ротора 11. Таким образом, вращательное движение сообщается первой паре роторов. По аналогичной схеме движение получает вторая пара роторов, валы III и IV посредством электродвигателя Эд-2 муфты 15, редуктора 16, цепной передачи Z 7 /Z 8 и шестерен Z 9 , Z 10 , Z 11 и Z 12 . Числа оборотов роторов устанавливаются в зависимости от передаточных отношений кинематических цепей. Вращение шнеков питателя 6 осуществляется через мотор-редуктор МР-1, цепную передачу Z 13 /Z 14 и шестерен Z 15 /Z 16 . Число оборотов шнеков определяет производительность устройства. Ленточный транспортер 12 движение получает через мотор-редуктор МР-2 и ременную передачу d 1 /d 2 . Устройство работает следующим образом. Подлежащий переработке заявленный чайный лист подается в двухшнековый питатель 6, с которого посредством шнеков чайная масса подается в рабочее пространство корпуса 1. Здесь чайная масса оказывается под воздействием рифлей первого ротора, который вращается против часовой стрелки. Под влиянием шнеков и рифлей ротора чайная масса продолжает перемещаться вправо и дойдя до второго ротора, вращающегося по часовой стрелке, чайная масса увлекается в рабочий зазор 5. Здесь чайная масса подвергается воздействию возникающих сил реакции и скручивается. Далее чайная масса вторым ротором пересыпается и попадает в рабочий зазор между вторым и третьим роторами. Здесь чайная масса подвергается повторному скручиванию. Третий ротор вращается против часовой стрелки и поэтому чайная масса увлекается в движение вправо. Встретив сопротивление вращающегося по часовой стрелке четвертого ротора, чайная масса третий раз попадает в рабочий зазор уже между третьим и четвертым роторами и продолжает скручиваться. Вращательное движение третьего и четвертого роторов чайную массу увлекает вверх в пространство съемного диффузора 10. Здесь чайная масса постепенно поднимается вверх и встречая наклонную рабочую поверхность диффузора смещается вправо и под напором чайной массы посредством выгрузочного лотка 11 высыпается на ленту транспортера 12 и подается на следующую операцию. После окончания работы, т. е. прекращения подачи чайного листа, роторы в течение 5. . . 10 мин продолжают работать для докручивания оставшегося в корпусе листа, затем открываются дверцы 7 и 8, чайная масса насыпается на транспортер и направляется на последующую обработку. Для очистки устройства открывают люк 9 и приступают к очистке и мойке машины с соблюдением соответствующих требований техники безопасности. Устройство может быть снабжено специальными очистителями для пневматической и гидравлической очистки, встроенными в верхнем пространстве корпуса 1. На фиг. 4 дается схема рабочего зазора (участка эффективной работы) и возникновения сил реакции Q 1 и Q 2 в заявляемом устройстве. Эти силы разлагаются на составляющие Q r1 , Q t1 , Q r1 и Q r2 , Q t2 , Q r2 . Направление радиальных составляющих Q r1 и Q r2 обусловливают деформацию сжатия, тангенциальных составляющих Q t1 и Q t2 - деформацию кручения и сдвига, а горизонтальные составляющие Q r1 и Q r2 помимо деформации производят перемещение чайной массы в горизонтальном направлении вдоль оси ротора. Здесь следует обратить внимание на то, что на роторах имеются рифли правой и левой навивки, по этой причине горизонтальные составляющие Q r1 и Q r2 обуславливают перемещение чайной массы со стороны боковых стенок корпуса к центру. Эти составляющие способствуют повышению плотности чайной массы в рабочей зазоре, тем самым способствуют повышению интенсивности скручивания. Предлагаемое устройство позволяет осуществление дифференциального способа переработки чайного сырья в зависимости от периода сезона, механического состава материала и вида производства чайной продукции. Это достигается изменением числа оборотов роторов и потока материала. Для обеспечения простоты эксплуатации устройство позволяет разработку таблицы настройки режима работы в зависимости от технологических требований. Упрощение конструкции способствует повышению надежности. (56) Авторское свидетельство СССР N 1296093, кл. А 23 F 3/12, 1987. Авторское свидетельство СССР N 192613, кл. А 23 F 3/12, 1962.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

УСТРОЙСТВО ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО СКРУЧИВАНИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА, содержащее горизонтальный корпус с размещенным в нем ротором, на рабочей поверхности которого выполнены винтообразные рифли, шнековый питатель и механизм разгрузки, отличающееся тем, что, с целью повышения производительности, улучшения качества чайной продукции и упрощения конструкции, в корпусе дополнительно установлено несколько роторов с винтообразными рифлями, размещенных один относительно последующего с образованием рабочего зазора и с возможностью вращения в противоположные стороны, при этом на одной половине рабочей поверхности каждого ротора рифли выполнены с правой навивкой, а на другой - с левой.

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах - роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А.

В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции. Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются. Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль. Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске - и листья смяты и скручены.

Данные способы очень трудоемки и с их использованием трудно сделать больше 10-25 кг готового чая на семью в год. Себестоимость такого чая высокая, а качество может быть очень различным (срабатывает человеческий фактор). Поэтому для массового производства чая используются специальные машины - роллеры. Существуют различные типы роллеров. В Абхазии я пока встречался с двумя принципиальными типами: вертикальный роллер системы Маршала ЧРО-2 и ленточный роллер. Ленточный тип достаточно прост - две резиновые ленты на барабанах идут в противоположных направлениях. Между ними насыпаются завяленные чайные листья, которые и сворачиваются в подобие трубочек.

Вертикальный роллер сложнее. Вертикальный цилиндр (открытого типа), в который сверху насыпают чайные листья, ходит по специальной станине по кругу. На станине (из нержавеющей стали или оцинковки) - сложный рисунок из бронзовых дуг. Чайные листья, под давлением всей массы листьев цилиндра сверху перекатываются через дуги и приобретают спиралевидную форму. По кондуктору рисунка дуг они перемещаются в другое место цилиндра. Процесс прекращается, когда все чайные листья приобретут ту или иную скрученную форму. Промышленные роллеры такого типа бывают на 200, 500, 1000, и 2000 кг загрузки. Возможно, есть и иные. В этом механизме периодического действия есть преимущества и недостатки. Часто листья ломаются и затем растираются в кашеобразную массу под действием большого веса листьев в цилиндре сверху. И, прежде всего, чай должен быть хорошо завялен, а это редкость на больших кавказских заводах.

Мы используем небольшой вертикальный закрытый роллер с загрузкой на 7 кг завяленных чайных листьев. Он обладает большим количеством преимуществ и гибкостью подхода к сырью. Сверху находится небольшой пресс, давление которого легко можно регулировать. Также он имеет 3 скорости вращения и аккуратную систему выгрузки через специальную кювету. Такой небольшой лабораторный роллер делался на заказ. Вот с ним то и были связаны мои эксперименты со скручиванием.

Предпосылки для экспериментов
1. Чайные листья должны быль целостными (не потрепанными) и равномерно скрученными.
2. Внутренние прожилки и черешок должны быть смяты и из них должен быть выделен таниносодержащий сок (иначе чай будет горклый).
3. Листья должны быть равномерно намоченные своим же соком.
4. Из-за трения и влаги роллер (чайная масса в цилиндре) не должны нагреваться, чтобы избежать неконтролируемой быстрой ферментации.
5. Бережное отношение к сырью.

Суть экспериментов
1. Регулирование давления пресса и скорости вращения роллера.
2. Паузы при работе роллера, чтобы сырье могло остыть.
3. Ручное ворошение чайных листьев внутри роллера.
4. Пробовать обжаривать недоскрученные чайные листья в котле для фиксации зеленого чая.

Контроль
1. Листочки при заваривании целостные и ровные, зубчики аккуратные.
2. Чай при заваривании не имеет горклого вкуса.
3. Отсутствие мелкой фракции.
4. Нюансы вкуса и аромата (органолептическое исследование).

Результат
Экспериментальным путем было обнаружено, что оптимальным для 3-х листного флеша Колхида, является 45 минутное скручивание. Первые 10 минут без давления, затем с небольшим давлением 15 мин. Потом небольшими циклами по 10 минут с самопроизвольным давлением (одна из дополнительных возможностей нашего роллера), при котором давление поршня не имеет обратного хода.

Дополнительная обжарка улучшила форму скручивания (уборку) и аромат на 0.25 баллов. Это не является экономически обоснованным и от этой дополнительной возможности мы отказались.

При практическом исследовании этого процесса было обнаружено множество нюансов, которые не были описаны в этой статье и которые влияют на качество готового чая. Они являются know how нашего завода.

Николай Монахов